“……隔窗堆就南天雪，入齿回轮北地酥。声色味香都具备，得来真个费工夫。”这是郭沫若对泮溪佳肴的盛赞。在园林酒家泮溪，叠石假山、飞瀑锦鲤、钟鼓馔玉不再是富贵人家的专属，时至今日，精致高雅的粤菜早已是“老广”们的“家常菜”。

白切鸡、玉兔虾饺、嫁女饼、西关濑粉……一碟碟美食让街坊们如数家珍，12月9日，它们全部汇聚在如诗如画的泮溪画舫中，一场“粤菜师傅”工程羊城行动产教学融合展示会就在香气扑鼻的氛围中开始了。

为推进“粤菜师傅”“南粤家政”“广东技工”三项工程向纵深发展，着力为技能人才培训增效赋能，荔湾区集中开展“荔湾区实施三项工程羊城行动成果展示活动”，“粤菜师傅”专场作为首场活动拉开了三项工程展示的序幕。

随着广东省不断深入推动“三项工程”，荔湾区充分发挥区域传统优势，整合政府及民间资源，为经典粤菜、西关小吃等城市名片赋予新的时代内涵，以产教学融合的方式培养“粤菜师傅”，让粤式珍馐在代代相传中发扬光大。

名菜名点聚一堂，流光溢彩荔湾味

清爽的荔湾湖开启了又一个清晨，散步游湖之后，泮溪酒家门口便站满了前来吃早茶的广州街坊。粤菜之味为岭南文化注入一缕“香”魂，传承粤菜便是守住广州人的集体记忆，也是擦亮这座千年商都的金字招牌。

活动当天，在各展位上，入选“粤菜名品名店名厨”活动的知名餐饮企业纷纷拿出了其招牌菜式，充分展示自己的粤菜实力，点心、甜品、粉面、礼饼……一道道名菜、一款款名点吸引了现场市民驻足参观、品尝。

活动还设置了西关名点现场制作展台，由非遗大师及传承人，通过现场演示的方式，教授市民如何制作象形点心和水菱角，充分展现“粤菜师傅”工程羊城行动产教学融合发展成果，让广大市民、游客真切感受粤菜烹饪技艺的独特魅力。

同时，现场开设了“西关名点，粤荔粤掂”论坛，邀请众多广州餐饮业界知名人士前来助阵，共同为粤菜传承、创新出谋划策。论坛一共分为两场，第一场以老一代粤菜师傅为主角，第二场则以新一代粤菜师傅为主角，各位粤菜名厨围绕推进荔湾粤菜师傅工程建设、粤菜人才培养、粤菜技能传承等话题展开了深入探讨。

论坛上，泮溪酒家总经理黎天焯表示，粤菜是能吃的艺术品，泮溪酒家以传帮带的形式带出来一代代“粤菜大师”，他们很多人也从这里走出岭南，走向世界。“炒菜师傅出师需要一个漫长的过程，他需要基本功扎实并通过层层考核，最后可以领岗的都是经过千锤百炼的粤菜师傅。”黎天焯说。

荔湾非遗协会秘书长伍文辉表示：“希望能以这样直接向市民游客展示的平台，让更多人了解西关美食，在美食中品味西关文化。同时，也希望可以通过政府的推动，帮助传承粤菜技艺。展示只是产教学融合工作的一部分，我们还将以实训的方式让更多人有渠道接触并学习传统技艺。”

活动现场，荔湾区委常委、副区长卢绮文介绍，近年来，荔湾区以本土文化为推手，以产教学相融的形式，深入实施“粤菜师傅”工程。今年来，荔湾特别印发了《2021年荔湾区“粤菜师傅”工程重点工作的实施方案》，打造“粤菜师傅”人才培养载体、推动“粤菜师傅+文化旅游”发展模式等九项重点工作，引领“粤菜师傅”工程出新出彩。

“食在广州，味在荔湾”。会上，荔湾区主要领导及广州市社保局相关负责人为荔湾区知名餐饮企业颁发“名品名店名厨活动”证书，集中宣传粤菜大师工作成绩，肯定了在实施“三项工程”羊城行动过程中的“荔湾实践”。

文旅结合促发展，打“榜”摘“星”树品牌

人说酒香不怕巷子深。吴财记面家深藏窄巷，却是多年来的西关老字号网红美食，点解？论坛现场，吴财记面家经营者吴锦云透露了其中的奥秘。

“从街坊生意到广州名小吃，吴财记面家坚持品质不变，让一碗巷子面无论从质量、价位、环境各方面保持数十年如一日的标准。”吴锦云说，街坊们用口碑推动店家越来越红火，吴财记也将不负众望，将这碗面做出一份责任，做成一个品牌。

通过“粤菜师傅”系列活动，荔湾充分发挥西关粤菜文化优势，推进“粤菜师傅”工程与旅游业融合发展，打响荔湾特色粤菜品牌。

荔湾区文化广电旅游体育局相关负责人介绍，通过发动全区餐饮企业和“粤菜师傅”人才参与广州市寻找“粤菜名品名店名厨”活动，截至目前，荔湾共有26个项目（企业）入围“粤菜名品名店名厨”三大榜单，其中名品榜9款，名店榜7家，名厨榜10名，入围数量居全市各区第一。

下一步，荔湾还将深入开展探店复选和网络众选，通过延伸“粤菜名品名店名厨”品牌辐射力，做强本土特色元素，激发老城活力。此外，荔湾积极发动辖内白天鹅宾馆、广州酒家、莲香楼、壹心鸡、稻香集团等知名企业的粤菜师傅，参加广州市星级“粤菜师傅”认定，进一步强化“粤菜师傅”文化传承。

经专家评比，目前，荔湾共有33名厨师被评定为“星级”厨师，其中6名厨师获五星级、四星级“粤菜师傅”名厨殊荣，成为荔湾美食文化“新名片”。

在荔湾，培训和发展“粤菜师傅”不仅是美食界的责任，还与实施乡村振兴战略、技能提升行动、促进就业、打造文商旅活力区等紧密结合。如今，“粤菜师傅”工程已成为荔湾区民生实事项目，通过开发线上培训平台，设置特色菜烹饪精品课程，为对口帮扶地区送教上门等措施，该工程已打破场地、师资等条件限制，以市场为导向大规模、高效率培训更多粤菜传承人才，拓展粤菜师傅就业渠道。

老字号美食云集，路边店物美价廉，荔湾区实施“粤菜师傅”工程有着得天独厚的基因。荔湾区人力资源和社会保障局副局长柯利城表示，广州市一直在加大粤菜师傅后备人才的储备，希望可以通过比赛的方式，将粤菜师傅品牌推广到广东乃至全国。另一方面，通过加强企业和职业培训学校的合作，加之政府在基地建设、财政资金方面的大力支持，打响广州“粤菜师傅”工程名片。

“西关有很多本土小吃，广州市也是全国的美食之都，希望通过这样的活动让更多年轻人去主动了解西关美食，帮助共同推广荔湾的美食名片。”柯利城说。

政策扶持强载体，产教融合育人才

2021年，为深入促进“粤菜师傅”工程羊城行动在全区开花结果，推动“粤菜师傅+培训+就业”的有机结合，荔湾区全力推进职业技能提升行动，为“粤菜师傅”技能人才工作增效赋能。

截至11月，该区共举办“粤菜师傅”类线上线下培训47期，培训1540人次。在此基础上，荔湾不断加快职业技能等级证书、培训合格证书、专项能力证书的组织实施，支持民办职业培训机构加强烹饪、面点、点心等课程建设，开发“粤菜师傅”精品课程，改善办学条件，扩充师资力量、扩大招生规模。

截至11月，全区共通过了715人次“粤菜师傅”各类补贴性培训的开班备案，以职业技能培训为手段，让各类劳动者在就业路上多了一层底气。“粤菜师傅”培训纳入荔湾区民生实事项目后，该区积极搭建“荔湾区线上技能提升培训平台”，开发广式点心、广府特色菜烹饪线上课程，对接区内职业技能培训需求，截至11月，已组织825人次参加线上“粤菜师傅”技能培训课程。

此外，根据粤菜师傅培训基地和粤菜大师工作室申报条件，白天鹅宾馆有限公司被评为第一批省级粤菜师傅大师工作室、市级粤菜大师培训室，共获得15万元一次性补助，用于实训设备的购置改造、原材料消耗、指导教师聘用等支出，并持续开展“粤菜师傅”技能培训和技艺传承工作。

为打造更多“粤菜师傅”培养载体，目前，荔湾已出台《广州市荔湾区就业补助资金使用管理办法》，建立区级“粤菜师傅”培训基地和“粤菜师傅”培训室，并给予一次性建设补助资金，推动建立以企业、机构、行业协会为主体、以市场为导向的“粤菜师傅”产教融合基地，不断壮大荔湾区“粤菜师傅”人才队伍。

据悉，2022年1—2月期间，荔湾还将分别围绕“南粤家政”“广东技工”两个主题，开展南粤家政专题走访调研和广东技工非遗工艺技能培训课堂，展现荔湾区实施“三项工程”羊城行动的更多成果，把“三项工程”打造成为提升就业技能、促进创业致富、满足群众美好生活需要的惠民工程。

【采写】南方日报记者 郎慧

【拍摄】南方日报记者 吴伟洪

【通讯员】荔宣

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

来源：南方+ - 创造更多价值

来源：搜狐

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