□ 幽 月

日前，贵州省地理标志研究会组织专家对《地理标志产品 威宁火腿》团体标准立项评审，经审查符合立项条件，并开始号召社会各界和相关企业及个人积极参与标准的编制工作，提供相关的产品数据、标准和产品样本。虽然“威宁火腿”团体标准刚刚立项，但是已经有不少像它一样的地方特色美食确立了生产标准，并且走出地方、走向世界。

此前，肉夹馍、牛羊肉泡馍等5种西安特色小吃的制作标准相继发布，涵盖了小吃的制作流程，不仅含食材标准、配料标准，还有制作技术标准，各项标准都具体清晰。此外，四川、湖南、天津等也相继推出地方特色美食标准。

事实上，为地方特色美食制定标准早已成为各地推广自身特色美食的桥梁。这些标准通过保留美食最核心的传统特色，引导店家规范美食制作，推动店家改变经营模式，实现品牌化、规模化、标准化经营。

以标准搭桥，地方美食在对外发展的过程中才不会变质、变味。去年，云南省卫生健康委员会发布《云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范（征求意见稿）》，向社会公开征求意见建议。标准编制说明中明确提到，过桥米线是云南饮食文化“名片”，是云南最具影响力和代表性的地方特色饮食。由于其独特的烹调方法，需将猪肉、鸡脯肉、鱼片、蔬菜等生鲜（熟）食材用高温热汤烹烫至熟。在制作过程中，若食材控制不严或加工过程控制不当，消费者易摄入病原微生物，造成食品安全隐患。无论是餐饮服务单位还是监管部门都需要一个统一规范的技术标准来指导过桥米线餐饮加工、经营和监督管理，以保证过桥米线餐饮行业的健康发展。

餐饮美食的构成复杂多变，很多配料无法量化，这也会成为一些生产经营者谋取私利的漏洞。标准的制定对生产企业提出了更高要求，让许多地方特色美食拥有更安全的生产环境、更地道的生产工艺、更优质的服务，最终，让消费者可以吃到更加卫生和安全的食物。

规范标准，并不是规定味道。对于地方特色美食来说，它们走向世界的发展之路难免会遇到磕绊，但如何规避这些问题，让品牌走稳、走远，则需要标准这个明确的引路标和它搭建的正确的道路。

资讯来源：搜狐

责任编辑：三木

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